Le café est une matière poreuse, qui absorbe les odeurs qui l’entourent. De plus, de l’humidité peut se créer à l’intérieur du paquet une fois qu’il est sorti du réfrigérateur.
Vous pouvez cependant conserver votre paquet de café au congélateur à condition qu’il soit sous vide d’air. Cela permet de conserver le café plus longtemps ; c’est une technique utilisée notamment pour des crus d’exception.
Le mieux est de conserver votre café dans un placard, à l’abri de la lumière et des changements de température. Vous pouvez le conserver dans le sachet refermable ayant une valve. Ce sont les sachets que nous utilisons chez Yellow Peak, car ils sont hermétiques à l’air (donc votre café ne s’oxyde pas) et ils permettent au café de poursuivre son dégazage (le café émet du CO2 après la torréfaction) grâce à leur valve à sens unique.
Des boîtes de conservation existent également ; un couvercle à vide d’air permet au café de ne pas être en contact avec l’oxygène.
Enfin, le café en grain se conserve mieux que le café moulu : lorsqu’il est moulu, le café présente une plus grande surface de contact avec l’air. Il perd ainsi plus vite de ses composés aromatiques, et risque de s’oxyder plus rapidement.
Si vous conservez votre café dans son sachet à valve ou dans une boîte hermétique, il sera bon jusqu’à 3 mois après la date de torréfaction. Puis il commencera à perdre ses arômes et ses qualités nutritionnelles.
Si vous gardez votre café sous vide au congélateur, il peut se conserver plus longtemps. N’ayant pas fait cette expérience moi-même, je ne peux pas vous dire exactement jusqu’où pousser cette conservation.
Le mieux est de venir s’approvisionner régulièrement chez le torréfacteur, quand cela est possible.
Le café en grain se conserve mieux que le café moulu. Ce dernier expose une surface à l’air beaucoup plus importante : il s’oxyde plus vite et perd plus rapidement ses composés aromatiques.
Le mieux est donc d’avoir un moulin chez soi. Comptez un budget d’au moins 250€ pour un moulin domestique de qualité, qui vous donnera une mouture homogène. Yellow Peak peut vous fournir un échantillon de mouture adapté à votre cafetière, afin que vous trouviez le bon réglage avec votre propre moulin.
Si vous n’avez pas de moulin, pas de panique ! Nous sommes équipés en boutique pour moudre votre café ; nous nous adaptons à toutes les cafetières (expresso, italienne, filtre, piston, aeropress ou Chemex…). En effet, il est important que la mouture soit plus épaisse ou plus fine suivant l’extraction que vous ferez pour ne pas se retrouver avec du jus de chaussette ou un café trop corsé…
Si vous stockez votre café au réfrigérateur, il risque d’absorber les odeurs des plats cuisinés, poisson, fromage, etc qui sont conservés à l’intérieur. Quel dommage d’acheter un café de qualité pour qu’il troque ses composés aromatiques avec ses voisins du frigo…
Si vous laissez votre boîte/sachet de café grand ouvert, le café va s’éventer : les composés organoleptiques (arômes présents dans le café) sont volatiles et s’échappent petit à petit du café. Si celui-ci est moulu, ce processus sera accéléré.
Notre café vert est stocké dans un atelier de torréfaction sur Toulouse. La plupart des sacs de café vert sont équipés d’un sac de conservation Grain Pro® en plastique multicouche, qui préserve le potentiel aromatique des grains de café.
Une fois le café torréfié, il est disposé dans des fûts en métal, équipés d’un couvercle permettant de faire le vide d’air.
Juste après la torréfaction, le café « dégaze » pendant plusieurs jours, c’est-à-dire qu’il émet du CO2. Il faut attendre entre 3 jours et une semaine après la torréfaction pour que le café soit au top de son potentiel gustatif.
Les couvercles que nous utilisons permettent au CO2 de sortir, mais pas à l’oxygène de rentrer dans le fût.
Enfin, nous disposons le café fraîchement torréfié dans des sachets hermétiques à l’air (grâce à une couche d’aluminium). Ils sont équipés d’une valve permettant au CO2 de s’échapper du sachet, tout en interdisant à l’air d’entrer à l’intérieur. Ainsi le potentiel aromatique du café est bien conservé.
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